aeo高级认证的优势:如何调配炸鸡挂糊?
来源:百度文库 编辑:高校问答 时间:2024/07/08 08:57:35
一个鸡蛋,2/3淀粉,1/3面粉
鸡蛋是上色和增加香味的,淀粉是让原料炸出来更脆的,面粉是用来托住淀粉,不让淀粉沉底的,糊一定要厚,能把原料挂在手上是最好的,所以叫挂糊
调制面糊:用面粉,加适量的泡打粉加吉士粉加水,调制成厚薄适当的面糊,水要分几次加进去,以免调的太稀,面糊中要适量加点盐,使其有个基本味,还要加些葱花; 泡打粉的作用是使面糊蓬松,加的太多会发苦,要适量。 吉士粉是奶黄色的,香味很浓,作用是增加香味和颜色。最后一步就是炸鸡,有2种方法,生炸和熟炸。 熟炸:比较简单,先把鸡块蒸熟,再挂糊炸,因为鸡块已经成熟,所以炸的很快,只要把外面的面糊炸熟,颜色控制好,就可以了。 生炸:把腌好的鸡块洗净,控干水,放在面糊中,挂糊,再放在油锅中炸,这时的油温要控制好,因为鸡块是生的,所以炸的比较慢,还要注意面糊的颜色,如油温过高的话,面糊的颜色会很快变深,直至发黑,而此时的鸡块有可能还没有熟透。
先把鸡剁开,鸡胸和鸡腿处肉厚的地方多划几刀,以便入味和快速成熟,然后用调料腌制。
2.调制面糊:用面粉,加适量的泡打粉加吉士粉加水,调制成厚薄适当的面糊,水要分几次加进去,以免调的太稀,面糊中要适量加点盐,使其有个基本味,还要加些葱花;
泡打粉的作用是使面糊蓬松,加的太多会发苦,要适量。
吉士粉是奶黄色的,香味很浓,市面上的奶黄包就是用这个做馅料的,作用是增加香味和颜色。吉士粉假货很多,购买时要注意。
3最后一步就是炸鸡,有2种方法,生炸和熟炸。
熟炸:比较简单,先把鸡块蒸熟,再挂糊炸,因为鸡块已经成熟,所以炸的很快,只要把外面的面糊炸熟,颜色控制好,就可以了。
生炸:把腌好的鸡块洗净,控干水,放在面糊中,挂糊,再放在油锅中炸,这时的油温要控制好,因为鸡块是生的,所以炸的比较慢,还要注意面糊的颜色,如油温过高的话,面糊的颜色会很快变深,直至发黑,而此时的鸡块有可能还没有熟透。
告诉你一种肯德基的炸鸡方法,挂糊的过程独特而且美味,你一定吃过的。
调料你自己放好,先腌制一会儿,倒在面粉中搅拌几下,放在一个筛子中,筛掉多余的面粉,在冷水中浸一下,迅速拿出空干水分,在面粉中在搅拌几下,筛掉多余的面粉,油热了下锅,十分钟,就ok了,保证好吃。
我们自己的中国做法,面皮太厚了,比较硬,不好吃,还是肯德基的鸡翅好吃
比例是多少不知道.但超市有专门的炸鸡调料.买回去加点水就可以了,而且也不贵.牌子我记不住了,对不起了.