做馅时,适量加些肥肉,和馅时,一个方向搅匀。下锅时,水温或油温不宜太高,水不能滚开,否则丸子为散开。
和馅时的用料,稀稠度,炸时的油温要用小火,不然丸子外面糊、里面没熟;用小火则外焦里嫩。
炸时油温、火候控制
肉馅要尽量打碎、上劲,CCTV-2的美味中国讲过了。